La valutazione del rischio igienico protegge i dipendenti e i consumatori

Il design igienico si riferisce alla cosiddetta progettazione di impianti di produzione, componenti e parti che non necessitano di pulizia. I materiali utilizzati e la loro combinazione, un design geometrico, soluzioni di connessione, componenti, processi di produzione e rivestimenti superficiali giocano un ruolo.

Il design igienico mira a ridurre o eliminare i rischi igienici. Questi includono i pericoli per i dipendenti durante il processo di produzione o i pericoli che vengono trasmessi al consumatore attraverso il prodotto finito. Si dividono in tre categorie: in primo luogo, i pericoli biologici come i microrganismi o le tossine che espellono, e in secondo luogo, i pericoli chimici dovuti a materiali contaminati, lubrificanti inadatti o residui di detergenti e disinfettanti. La terza categoria è il pericolo per il consumatore dovuto al salto fisico, se corpi estranei, per esempio schegge di metallo, sono entrati nel prodotto.

Quindi non sono solo i produttori di macchine, impianti e attrezzature a dover tenere conto del design igienico - esso gioca anche un ruolo nel funzionamento dell'impianto e nell'area del processo, influenzando la produzione e la gestione della pulizia. L'importanza dell'Hygienic Design non può essere ignorata: Se si commettono errori nella valutazione dei rischi igienici, i prodotti possono essere rapidamente compromessi e i consumatori messi a rischio. Se il design delle macchine si rivela non igienico e le persone vengono danneggiate di conseguenza, gli errori possono essere rovinosi per gli operatori.

Valutazione del rischio igienico: base per la progettazione igienica

La base per la progettazione igienica di una macchina o di un componente è la valutazione del rischio igienico: essa rivela i potenziali pericoli e permette di calcolare l'entità, la frequenza e la probabilità di verificarsi di un danno.

I fabbricanti di macchine e apparecchi che possono comportare un rischio igienico devono effettuare la valutazione del rischio igienico quando progettano e costruiscono o modificano significativamente una macchina. I settori interessati sono la produzione e la lavorazione degli alimenti, i prodotti farmaceutici e cosmetici, e il settore medico e biotecnologico.

Anche i componenti o i pezzi di ricambio che entrano in contatto con gli alimenti nella produzione devono soddisfare gli standard igienici, il che è importante per i produttori, ad esempio, al momento del retrofit o dell'acquisto dei pezzi. La loro destinazione d'uso deve prevedere l'applicazione in aree sensibili. In pratica, però, si scopre spesso che i materiali plastici che entrano in contatto con sostanze sensibili come gli alimenti non sono progettati per questo scopo perché non c'è una dichiarazione di conformità o una dichiarazione di conformità difettosa secondo il regolamento (UE) n. 10/2011. Il regolamento (CE) n. 1935/2004 stabilisce i requisiti essenziali per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Per altri materiali come l'acciaio inossidabile, la dichiarazione di conformità è volontaria: sono coperti dai requisiti di buona pratica di fabbricazione del regolamento (CE) n. 2023/2006.

Regolamenti e leggi per la valutazione del rischio igienico

L'allegato I n. 2.1. della direttiva macchine stabilisce che le macchine, le parti e i componenti devono essere progettati in modo da escludere qualsiasi rischio di infezione. È concretizzato dalla norma C EN 1672-2, Macchine per la lavorazione degli alimenti - Principi generali di progettazione - Parte 2: Requisiti di igiene e pulibilità. Inoltre, la EN 14159 Sicurezza delle macchine definisce i requisiti di igiene per la progettazione delle macchine, requisiti di igiene che non sono coperti dalla EN 1672-2.

Inoltre, le linee guida EHEDG (linee guida dell'European Hygienic Engineering and Design Group) sono utilizzate nella pratica, anche se non sono obblighi legali. Essi concretizzano le linee guida per i singoli componenti.

La valutazione del rischio igienico nella pratica

Quando si considerano i rischi igienici, bisogna prendere in considerazione il design e la costruzione della macchina, la sua struttura superficiale e la scienza dei materiali.

All'inizio della progettazione e ancora prima della costruzione di una macchina, è necessaria chiarezza sull'uso previsto per la valutazione del rischio igienico: quali sostanze tratta, quali sono le influenze ambientali, quanto è alta la temperatura, l'umidità? È un processo aperto o chiuso? Che tipo di prodotto viene prodotto - una materia prima o un prodotto pronto per il consumo - e in quale fase di lavorazione?

Inoltre, la divisione in area di contatto con il prodotto, area di spruzzatura e area non alimentare di una macchina avviene nella fase di pianificazione e progettazione. Questo si traduce in requisiti per i materiali da costruzione. Tra le altre cose, questi devono essere resistenti alla corrosione e non tossici e non devono formare crepe. Le aziende dovrebbero tenere d'occhio se i materiali delle loro macchine sono adatti all'uso previsto - conoscere il numero del materiale aiuta qui.

L'approccio olistico nella fase di progettazione è così importante perché è difficile fare modifiche al design dell'attrezzatura in seguito. In questo modo, gli angoli e i bordi possono essere evitati fin dall'inizio, i detergenti e gli aerosol possono scorrere via o fuoriuscire e la facilità di pulizia è assicurata. Nei sistemi chiusi, dove gli alimenti vengono lavorati e trasportati in tubi e serbatoi senza contatto con l'aria, è garantito il drenaggio completo dei liquidi. Se rimaneva del liquido residuo nel sistema, i tubi dovevano essere risistemati o costruiti degli scarichi.

Oltre a guardare la macchina, è utile che i produttori non solo conoscano l'alimento che deve essere prodotto, ma abbiano anche la conoscenza del processo di ulteriore lavorazione. Questo perché le diverse fasi del processo hanno effetti diversi sui possibili rischi. Il rischio igienico deriva dalla macchina e dalla fase di lavorazione. È quindi importante avere una visione olistica. I dettagli sono importanti, perché i pericoli non sono sempre ovvi a prima vista.

Una volta effettuata la riduzione del rischio igienico, la valutazione del rischio igienico include anche la questione se un rischio igienico risulta dalle misure di protezione per minimizzare il rischio di sicurezza sulla macchina. Se questo è il caso, si deve esaminare quali pericoli sono presenti, se le misure di protezione comportano nuovi rischi o se i vecchi rischi sono aumentati. Questo è seguito da una ponderazione dei rischi - nel migliore dei casi, dovrebbe essere possibile minimizzare entrambi. Perché la sicurezza e l'igiene non devono essere in contraddizione. Le misure di sicurezza non devono necessariamente aumentare il rischio igienico, e viceversa. Qui è consigliabile prestare attenzione al design igienico quando si scelgono i dispositivi di sicurezza, per esempio rendendo gli interruttori di posizione pulibili e fornendo una protezione dagli spruzzi d'acqua e dalla polvere.

Alla fine del processo di valutazione del rischio igienico, le misure sono verificate con ispezioni visive, misurazioni o analisi come i test di fluorescenza e la documentazione necessaria. Infine, le istruzioni operative includono quali misure di pulizia e disinfezione sono raccomandate, quando e in quale concentrazione. Se i componenti devono essere smontati per la pulizia, questa procedura è anche descritta.

Conversione di macchine

Se una macchina viene modificata, si deve già verificare durante la pianificazione della modifica se questa comporta un aumento dei rischi per l'igiene e la sicurezza. Per esempio, se una macchina viene convertita dal caricamento manuale a quello meccanico, le superfici devono essere progettate in modo che i liquidi possano defluire da soli. Non si possono installare componenti con lubrificanti che non sono adatti al cibo, e anche gli armadi di controllo rappresentano un rischio per l'igiene.

Se la conversione comporta un cambiamento significativo della macchina, l'operatore diventa il produttore. Questo richiede una nuova valutazione del rischio igienico. Qui le aziende esterne possono fornire consigli.

Conclusione

La valutazione del rischio igienico dovrebbe essere presa in considerazione nella fase di progettazione di una macchina, poiché le modifiche successive sono costose e non facili da attuare. Anche se è un compito obbligatorio per le aziende di produzione, può portare un significativo valore aggiunto: Non solo contribuisce in modo decisivo alla sicurezza del prodotto e all'efficienza della produzione quando le macchine sono progettate fin dall'inizio in modo da ridurre al minimo i rischi e gli operatori hanno meno punti deboli da controllare. Migliora anche la sostenibilità aiutando a ridurre il consumo di risorse, per esempio quando le macchine sono progettate fin dall'inizio in modo da richiedere meno detergenti e disinfettanti.