Cibo: inganni graffiano la fiducia

Dei relatori della seconda Giornata svizzera delle derrate alimentari organizzata da SQS, bio.inspecta e OIC a Lucerna all'inizio dell'estate 2016 hanno spiegato questo e molto altro ai partecipanti in modo professionale. Esperti rinomati - ingegneri alimentari, chimici cantonali e redattori specializzati della stampa e della radio - hanno fatto luce su realtà, contraddizioni e possibili sviluppi sullo sfondo della nuova ordinanza sulle derrate alimentari. Una cosa in anticipo: l'inganno nel settore alimentare esiste, ma l'inganno non deve essere permesso!

La fiducia è la base necessaria
L'argomento è stato avviato da due esponenti del settore che hanno bisogno di sapere esattamente cosa sta succedendo: Felix Müller, membro della direzione dell'Associazione svizzera per i sistemi di qualità e di gestione (SQS), e Ueli Steiner, direttore di bio.inspecta. Entrambi sono d'accordo: è tutta una questione di fiducia. Ueli Steiner la mette così: "Come comunità di organismi di certificazione indipendenti, siamo obbligati a controllare e certificare i nostri clienti in modo onesto, efficace e professionale. La fiducia creata in questo modo dovrebbe irradiarsi nel mercato attraverso i produttori e i rivenditori, perché la credibilità è di grande importanza per i consumatori prima di prendere una decisione di acquisto, soprattutto quando si tratta di certificati ed etichette nel settore alimentare". Secondo Felix Müller, un certificato è buono solo quanto le strutture e i processi che ci sono dietro. E questo viene controllato annualmente sulla base di campioni casuali. In questo modo, si crea un quadro generale dell'effetto dei processi: "Ci concentriamo sul controllo delle procedure sistematiche che garantiscono la sicurezza dei processi e vanno oltre un'istantanea". "I clienti internazionali", dice Ueli Steiner, "ci segnalano tutti i loro acquisti e vendite di beni - biologici e convenzionali - da maggio 2016. Solo allora possiamo usare il software di tracciabilità per valutare continuamente quello che fanno i nostri clienti".

La verità è spesso troppo scomoda?
"Anche se l'intero raccolto mondiale di fragole fosse utilizzato esclusivamente per lo yogurt, sarebbe appena sufficiente a soddisfare solo 4 % di domanda in Europa". Con questa sobria osservazione, la redattrice della NZZ-on-Sunday Regula Pfister ha fatto riferimento al ruolo della pubblicità nel settore alimentare. La proporzione di frutta nello yogurt è quindi oggettivamente giustificata piccola. Il co-autore del libro "Der Kult um unser Essen: Da dove viene. Perché ha un buon sapore. Come ci seduce" ha usato questo sfondo per mostrare ulteriori esempi illustrativi di come la pubblicità tratta abilmente il desiderio e la realtà nel settore alimentare. Oliver Fueter, redattore esperto della rivista di consumo SRF "Espresso", ha guardato indietro ai 40 anni di questa istituzione di consumo. I redattori conoscono il tipo di consumatore di oggi da numerosi contatti diretti. "È più informato, più critico e più coraggioso", ha detto Fueter, "ma anche più disorientato". Secondo l'esperienza di "Espresso", i consumatori reagiscono in modo particolarmente sensibile quando si tratta di salute, bambini, benessere degli animali e, naturalmente, il loro portafoglio. I consumatori si aspettano prodotti onesti e naturali, una comunicazione all'altezza degli occhi e una risposta rapida a critiche e lamentele.

False aspettative
La protezione contro l'inganno si basa sugli articoli 1 e 18 della legge sulle derrate alimentari LMG (vedi box). Secondo il Tribunale federale svizzero, è ingannevole ai sensi di queste disposizioni una denominazione che può causare confusione nel pubblico medio; ciò vale in particolare se viene utilizzata una denominazione d'origine non veritiera o se si crea l'impressione, contrariamente ai fatti, che il prodotto o le sue materie prime provengano da una determinata regione o che il prodotto soddisfi determinati requisiti legali di qualità. "La protezione contro l'inganno nel diritto alimentare è una passeggiata", dice il Dr. Otmar Deflorin, presidente dell'Associazione dei chimici cantonali della Svizzera. L'alto chimico cantonale ha subito sostenuto la sua affermazione con alcuni esempi tangibili dalla pratica. Ciò che hanno tutti in comune è che si presuppone un certo livello di informazione da parte del consumatore o la motivazione esiste

di familiarizzare con la questione sulla base delle informazioni dettagliate sul prodotto. Questo probabilmente non è il caso della vita quotidiana. Così, secondo Deflorin, le idee sbagliate sull'origine, la composizione e il metodo di produzione di solito rimangono nella stanza.

• Esempio "Le Gruyère Svizzera": Questo formaggio ha la denominazione di origine protetta AOP=GUB. Secondo questo, il formaggio Gruyère non proviene solo dalla regione della Gruyère, ma è anche prodotto a Pruntrut, a Friburgo o nel Giura di Neuchâtel.
• Esempio Bündnerfleisch: Qui si applica l'IGP=GGA (Indicazione Geografica Protetta). Qui è legale offrire come Bündnerfleisch la carne proveniente dal Sud America o dall'Europa che viene essiccata in Svizzera.
• Esempio di uova: Secondo l'ordinanza sull'igiene del DFI, art. 54, le uova possono essere vendute ai consumatori al massimo 21 giorni dopo la deposizione.
• Esempio di vino: L'allegato 2 dell'ordinanza del DFI sulle bevande alcoliche recita: "Pratiche e procedimenti enologici ammessi e loro limiti e condizioni": Chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze enologiche: 1. gelatina alimentare, 2. proteine di origine vegetale da grano o piselli, 3. colla di pesce, 4. caseina e caseinati di potassio, 5. ovoalbumina, 6. bentonite, 7. silice sotto forma di gel o di soluzione colloidale, 8. argilla caolinica, 9. tannino, 10. chitosano da funghi, 11. chitina-glucano da funghi.

Ingannato illegalmente
Secondo la LMG, tuttavia, sono proibiti in particolare i seguenti:

• Presentazioni di qualsiasi tipo che danno a un alimento l'aspetto di un rimedio;
• indicazioni che attribuiscono a un prodotto alimentare le proprietà di prevenire, trattare o curare una malattia umana, o che danno l'impressione che tali proprietà esistano; secondo l'art. 48 LMG, chi fa intenzionalmente dichiarazioni false o ingannevoli su prodotti alimentari è punito con una multa fino a 40'000 franchi.
• Esempio calcio: "Il calcio è necessario per mantenere le ossa normali" (O.K.); "Il latte aiuta contro l'osteoporosi" (vietato).
• Esempio vitamina C: "La vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario" (O.K.); "La vitamina C aiuta contro lo scorbuto" (vietato)

Campionamento rappresentativo contro l'inganno
Dr. Helmut Kandler, chimico cantonale aggiunto, Zug, citato dall'art. 61 del libro delle derrate alimentari LGV. Questo contiene raccomandazioni per l'esame e la valutazione dei prodotti alimentari e delle materie prime. I metodi di campionamento e analisi raccomandati devono essere conformi alle norme o ai protocolli riconosciuti a livello internazionale, vale a dire quelli del CEN, dell'ISO o del Codex Alimentarius o altri metodi adatti allo scopo o sviluppati in conformità con i protocolli scientifici. Un campione è rappresentativo se permette di trarre conclusioni sulla popolazione del lotto. Secondo Kandler, il campionamento è stato sempre più migliorato e regolamentato negli ultimi 20 anni. Questo ha portato a notevoli miglioramenti. Il campionamento rappresentativo e la preparazione del campione possono richiedere tempo e costi elevati. I controlli sull'origine sono molto opportuni. In particolare, questi richiedono una documentazione completa e tracciabile (certificato di analisi + protocollo di campionamento). Kandler è convinto che "i costi derivanti da procedure di campionamento improprie spesso superano notevolmente i costi di una procedura di campionamento corretta".

Materie prime anonime: i controlli dei flussi di merci sulle importazioni sono affidabili?
Per l'ingegnere alimentare Philip Albrecht, una cosa è certa: "Chi mantiene a lungo termine relazioni commerciali buone ed eque con i propri fornitori si protegge al meglio dagli abusi e si assicura così il successo economico". Questo atteggiamento è importante, dice, perché in futuro i consumatori chiederanno sempre più mercati trasparenti. In questo contesto, è utile basare la costruzione della fiducia su tre fattori: le persone, la catena di approvvigionamento e la carta. Quando si tratta di persone, è importante conoscere bene i propri partner commerciali, capire le altre culture e coinvolgere tutte le parti interessate nei processi. Per la catena di approvvigionamento, raccomanda: creare trasparenza, scegliere fonti dirette di approvvigionamento, implementare la gestione del rischio, compreso il controllo sociale, gestire il flusso di merci e tenere conto delle influenze ambientali. Infine, la "carta", il documento, deve essere messo in discussione per quanto riguarda l'affidabilità e la reputazione dell'organismo di controllo, la competenza dell'ispettore, la rappresentatività e l'interpretazione dei risultati. Secondo Albrecht, gli audit del flusso di beni sono utili se c'è una salvaguardia contro le interferenze di terzi e se l'audit di terzi è indipendente. E sottolinea: "L'energia criminale non può essere eliminata dai certificati".