All'ombra dell'abbondanza

Nella vita quotidiana di Markus Hurschler, tutto ruota intorno al cibo. Ma ogni giorno in modo un po' diverso. Dirige la piccola azienda Foodways con 6 dipendenti a Berna e Zurigo, è un project manager e cerca di tenere abbastanza tempo libero per se stesso in modo che possano emergere nuove idee. Nella Giornata dell'alimentazione, ha parlato del tema dello "spreco alimentare".

I servizi di consulenza in campo alimentare sono il tuo business. Puoi spiegare brevemente il tuo modello di business?

Markus Hurschler: Siamo una società di consulenza con una particolare attenzione ai progetti di sostenibilità nell'industria alimentare. In questa nicchia molto orientata al futuro, collaboriamo con aziende, ONG e autorità pubbliche. Il nostro obiettivo è che ogni progetto che realizziamo dia un contributo innovativo a un'economia alimentare sostenibile. A tal fine, lavoriamo sia nei tradizionali rapporti di mandato per i singoli clienti, ma anche iniziando le nostre proprie idee di progetto.

Come si è sviluppata la vostra azienda specializzata dalla sua fondazione?

Nell'inverno 2012 abbiamo iniziato nella soffitta del mio socio in affari con mezzi semplici (senza riscaldamento). Oggi siamo un team in crescita di sei dipendenti nella Spitalgasse a Berna e in un ufficio part-time a Zurigo.

Cosa l'ha spinta a dedicare particolare attenzione a questo problema?

Avevamo nel nostro team gli autori degli unici articoli scientifici sul tema dello spreco alimentare fino ad oggi. Da questa costellazione è nato il nostro primo progetto: la piattaforma foodwaste.ch. Sempre più è diventato chiaro che questo argomento è molto più di un semplice problema di rifiuti. Per questo abbiamo deciso di trovare approcci con Foodways per lavorare in modo molto più ampio sulla sostenibilità del settore e sul comportamento di consumo della popolazione.

Ci dica brevemente fino a che punto lo spreco di cibo è inevitabile, e a che punto gli esperti parlano di spreco - "food waste"!

Per definizione, lo spreco alimentare proviene dal cibo prodotto per l'uomo che non viene mai consumato in una forma non convenzionale. Ce ne sarà sempre una certa quantità, sia per errori di produzione in un processo di fabbricazione o perché i bambini a casa rovesciano il piatto sul pavimento. Ma gli sprechi e le perdite dovrebbero essere ridotti al minimo per non sprecare inutilmente le scarse risorse naturali. E i numeri alti mostrano che c'è un potenziale.

Può far luce su come si manifesta oggi lo spreco alimentare con qualche numero?

Le stime più recenti per la Svizzera suppongono che circa 2 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari siano prodotti ogni anno dal campo alla tavola. Circa la metà di questo proviene dall'industria alimentare (dall'agricoltura alla vendita al dettaglio), e l'altra metà avviene a livello di consumo. I nostri sacchi della spazzatura privati sono quindi pieni di chicche. Un'indagine dell'UFAM conferma che circa il 30% dei rifiuti domestici è organico. E la metà di questo è cibo perfettamente commestibile. Una spiegazione di ciò è sicuramente che la spesa media per il cibo rappresenta solo circa il 6% del reddito familiare, quindi ciò che viene buttato via non ha alcuna conseguenza. Il cibo è responsabile di circa il 30% di tutto l'impatto ambientale del nostro consumo personale.

Queste sono cifre della Svizzera. Come appare in altri paesi?

Approssimativamente, si può dire che i paesi occidentali con catene di valore e rapporti di ricchezza comparabili hanno più o meno gli stessi tassi di spreco. Naturalmente, ci sono differenze nelle singole aree. Anche i paesi in via di sviluppo ed emergenti hanno tassi di rifiuti altrettanto alti - ma in una struttura completamente diversa. In questi paesi - relativamente parlando - si perde molto di più nella catena del valore, per esempio a causa della mancanza di catene del freddo o di tecnologie di stoccaggio. Ma nella fase di consumo, non viene smaltito praticamente nulla. In questo contesto, è importante che questi paesi, nel corso della crescita, non sviluppino una cultura dello spreco simile a quella che prevale qui.

Ritorno in Svizzera: Da quali settori della catena alimentare provengono i maggiori responsabili dello spreco alimentare?

Ogni azienda ha le sue sfide. I rifiuti possono essere stagionali, una tantum o ricorrenti, o strutturali. Bisogna quindi affrontare questi casi individualmente di conseguenza. Secondo me, uno dei maggiori potenziali sta nella cooperazione tra fornitori e clienti. Spesso, le regole stabilite nella cooperazione sono la causa del fatto che un prodotto arrivi o meno sugli scaffali. È qui che l'innovazione e le menti aperte sono necessarie per avviare il cambiamento. Questo vale anche per alcuni quadri giuridici o pratiche commerciali. Ed ecco altri due valori empirici dalla pratica: circa il 13% non può essere commercializzato come cibo direttamente dall'agricoltura, e circa il 30% sono perdite nella lavorazione. Secondo le sue stesse cifre, il commercio brilla con tassi di rifiuto molto bassi.

I professionisti come voi e i media ci avvicinano al problema. Cosa sta facendo lo studio al riguardo?

Nessuno - né un panettiere commerciale né una grande azienda commerciale - vuole smaltire la propria merce. Ci sono sempre più esempi innovativi nel settore di come arrivare alla radice del problema. L'iniziativa dell'industria "Uniti contro lo spreco", per esempio, ha avviato servizi di consulenza e formazione continua per i ristoratori commerciali e i panettieri. Gli uffici federali stanno esaminando se una campagna d'informazione potrebbe rendere la cultura del consumo più sostenibile. E poi c'è molta innovazione di nicchia: lo chef di "Mein Küchenchef ", per esempio, fa piatti pronti gourmet dalle eccedenze agricole direttamente per il consumo privato. L'"Äss-Bar" vende pane "fresco di ieri" e la start-up americana "LeanPath" offre un software per raccogliere e ridurre i rifiuti nelle imprese di ristorazione.

Possiamo, come società, essere soddisfatti di questo, o abbiamo bisogno di più - per esempio, una maggiore consapevolezza pubblica della questione?

I nostri rifiuti sono uno specchio del comportamento dei consumatori. E questo dimostra chiaramente che qui c'è un enorme potenziale. La sensibilizzazione è certamente importante qui, perché i sondaggi mostrano che la maggior parte della popolazione pensa di non buttare via quasi nulla, mentre altri sono molto spreconi. Bisogna essere in grado di cambiare questo atteggiamento in modo che ognuno inizi con il proprio consumo privato.

Come si potrebbe inquadrare lo spreco alimentare come parte di una strategia di sostenibilità aziendale?

In linea di principio, in qualsiasi strategia di sostenibilità aziendale si deve fare una distinzione tra le misure verso i dipendenti come individui privati e quelle nelle operazioni aziendali. Internamente, ogni azienda (anche non alimentare) può iniziare molto. Nel core business, è importante in primo luogo ottimizzare ulteriormente i propri processi e in secondo luogo discutere a fondo l'argomento con clienti e fornitori. Nel dialogo, i potenziali comuni possono essere identificati e affrontati. Di solito paga pensare fuori dagli schemi. Io consiglio sempre di essere un po' visionari: Le misure di sostenibilità sono sempre solo un inizio. Il vero obiettivo è il modello di business sostenibile.

Qual è la sua previsione: dove saremo tra 5 anni per quanto riguarda il problema dello spreco alimentare?

Il settore alimentare è ancora largamente dominato dalle PMI, e lì questi problemi sono presi sul serio. Le aziende più grandi hanno buoni pensatori che vedono anche i benefici sociali della riduzione dei rifiuti. In questa combinazione, sono sicuro che molto è possibile in futuro. Vedo un sacco di persone nella nostra giovane generazione in particolare che hanno questa mentalità. A questo proposito, sono ottimista sul fatto che qualcosa si muoverà.