Alimentation : les déceptions égratignent la confiance

Des orateurs de la deuxième Journée suisse de l'alimentation organisée par la SQS, bio.inspecta et l'OIC à Lucerne au début de l'été 2016 ont expliqué aux participants, de manière professionnelle, ce qu'il en est et bien d'autres choses encore. Des experts renommés - ingénieurs en alimentation, chimistes cantonaux et rédacteurs spécialisés de la presse et de la radio - éclairent les réalités, les contradictions et les évolutions possibles dans le contexte de la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires. Une chose est sûre : la tromperie dans le secteur alimentaire existe, mais elle ne doit pas être permise !

La confiance est la base nécessaire
Le sujet a été initié par deux représentants de l'industrie qui ont besoin de savoir exactement ce qui se passe : Felix Müller, membre de la direction de l'Association suisse pour les systèmes de qualité et de management (SQS), et Ueli Steiner, directeur de bio.inspecta. Les deux sont d'accord : c'est une question de confiance. Ueli Steiner s'exprime ainsi : "En tant que communauté d'organismes de certification indépendants, nous sommes tenus de contrôler et de certifier nos clients de manière honnête, efficace et professionnelle. La confiance ainsi créée devrait se propager sur le marché par l'intermédiaire des producteurs et des détaillants, car la crédibilité est très importante pour les consommateurs avant qu'ils ne prennent une décision d'achat, notamment en ce qui concerne les certificats et les labels dans le secteur alimentaire". Selon Felix Müller, la qualité d'un certificat dépend des structures et des processus qui le sous-tendent. Et cela est vérifié chaque année sur la base d'échantillons aléatoires. De cette manière, une image globale de l'effet des processus est créée : "Nous nous concentrons sur la vérification des procédures systématiques qui garantissent la sécurité des processus et vont au-delà d'un simple cliché". "Les clients internationaux", explique Ueli Steiner, "nous communiquent tous leurs achats et ventes de marchandises - biologiques et conventionnelles - depuis mai 2016. Ce n'est qu'alors que nous pourrons utiliser un logiciel de traçabilité pour évaluer en permanence ce que font nos clients".

La vérité est-elle souvent trop inconfortable ?
"Même si la totalité de la récolte mondiale de fraises était utilisée exclusivement pour le yaourt, cela suffirait à peine à satisfaire une demande de 4 % en Europe". Avec cette observation qui donne à réfléchir, la rédactrice de NZZ-on-Sunday, Regula Pfister, a évoqué le rôle de la publicité dans le secteur alimentaire. La proportion de fruits dans le yaourt est donc objectivement justifiée comme étant faible. Le co-auteur du livre "Der Kult um unser Essen : D'où il vient. Pourquoi il a bon goût. How it seduces us" a utilisé ce contexte pour montrer d'autres exemples illustrant la façon dont la publicité traite intelligemment le désir et la réalité dans le secteur alimentaire. Oliver Fueter, rédacteur en chef expérimenté du magazine de consommateurs "Espresso" de la SRF, a fait le point sur les 40 ans de cette institution de consommateurs. Les rédacteurs connaissent le type de consommateur actuel grâce à de nombreux contacts directs. "Il est plus informé, plus critique et plus courageux", a déclaré M. Fueter, "mais aussi plus désorienté". Selon l'expérience de "Espresso", les consommateurs réagissent de manière particulièrement sensible lorsqu'il s'agit de la santé, des enfants, du bien-être des animaux et, bien sûr, de leur propre porte-monnaie. Les consommateurs attendent des produits honnêtes et naturels, une communication à hauteur d'œil et une réponse rapide aux critiques et aux griefs.

De fausses attentes
La protection contre la tromperie est basée sur les articles 1 et 18 de la loi sur les denrées alimentaires LMG (voir encadré). Selon le Tribunal fédéral suisse, est trompeuse au sens de ces dispositions une désignation susceptible de créer une confusion dans le public moyen ; cela vaut notamment si une appellation d'origine fausse est utilisée ou si l'on donne l'impression, contrairement à la réalité, que le produit ou ses matières premières sont originaires d'une certaine région ou que le produit répond à certaines exigences légales de qualité. "La protection contre les tromperies dans le domaine du droit alimentaire est une marche sur la corde raide", déclare le Dr Otmar Deflorin, président de l'Association des chimistes cantonaux de Suisse. Le chimiste cantonal de haut niveau a immédiatement étayé sa déclaration par des exemples concrets tirés de la pratique. Elles ont toutes en commun le fait que le consommateur est supposé disposer d'un certain niveau d'information ou que la motivation existe

de se familiariser avec la question sur la base des informations détaillées sur le produit. Ce n'est probablement pas le cas dans la vie de tous les jours. Ainsi, selon M. Deflorin, les idées fausses sur l'origine, la composition et la méthode de production restent généralement dans la pièce.

• Exemple "Le Gruyère Suisse" : Ce fromage bénéficie de l'appellation d'origine protégée AOP=GUB. D'après cela, le fromage de Gruyère ne provient pas seulement de la région de Gruyère, mais est également produit à Pruntrut, à Fribourg ou dans le Jura neuchâtelois.
• Exemple : la viande des Grisons : Ici, l'IGP=GGA (Indication Géographique Protégée) s'applique. Ici, il est légal d'offrir de la viande d'Amérique du Sud ou d'Europe qui est séchée en Suisse sous le nom de viande des Grisons.
• Exemples d'œufs : Selon l'ordonnance du DFI sur l'hygiène (art. 54), les œufs peuvent être vendus aux consommateurs pendant 21 jours au maximum après la ponte.
• Exemple : le vin : L'annexe 2 de l'ordonnance du DFI sur les boissons alcoolisées stipule "les pratiques et traitements œnologiques autorisés ainsi que leurs limites et conditions" : Clarification par une ou plusieurs des substances œnologiques suivantes : 1. gélatine alimentaire, 2. protéines d'origine végétale de blé ou de pois, 3. isinglass, 4. caséine et caséinates de potassium, 5. ovalbumine, 6. bentonite, 7. silice sous forme de gel ou de solution colloïdale, 8. argile kaolinique, 9. tanin, 10. chitosane de champignons, 11. chitine-glucane de champignons.

Trompés illégalement
Selon le LMG, les éléments suivants sont toutefois particulièrement interdits :

• Présentations de toute sorte qui donnent à un aliment l'apparence d'un remède ;
• les indications qui attribuent à une denrée alimentaire des propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d'une maladie humaine, ou qui donnent l'impression que de telles propriétés existent ; selon l'art. 48 LMG, quiconque fait intentionnellement des déclarations fausses ou trompeuses sur des denrées alimentaires est passible d'une amende pouvant aller jusqu'à 40 000 francs suisses.
• Exemple de calcium : "Le calcium est nécessaire pour maintenir des os normaux" (O.K.) ; "Le lait aide contre l'ostéoporose" (interdit).
• Exemple de vitamine C : "La vitamine C contribue à un fonctionnement normal du système immunitaire" (O.K.) ; "La vitamine C aide contre le scorbut" (interdit)

Un échantillonnage représentatif contre la tromperie
Dr. Helmut Kandler, chimiste cantonal adjoint, Zoug, cité dans le livre des denrées alimentaires de l'art. 61 LGV. Il contient des recommandations pour l'examen et l'évaluation des denrées alimentaires et des produits de base. Les méthodes d'échantillonnage et d'analyse recommandées doivent être conformes aux règles ou protocoles reconnus au niveau international, à savoir ceux du CEN, de l'ISO ou du Codex Alimentarius, ou à d'autres méthodes adaptées à cet effet ou élaborées conformément à des protocoles scientifiques. Un échantillon est représentatif s'il permet de tirer des conclusions sur la population du lot. Selon M. Kandler, l'échantillonnage a été de plus en plus amélioré et réglementé au cours des 20 dernières années. Cela a conduit à des améliorations notables. Le prélèvement et la préparation d'échantillons représentatifs peuvent être longs et coûteux. Les contrôles d'origine sont très rapides. Elles nécessitent notamment une documentation complète et traçable (certificat d'analyse + protocole d'échantillonnage). M. Kandler est convaincu que "les coûts résultant de procédures d'échantillonnage inappropriées dépassent souvent considérablement les coûts d'une procédure d'échantillonnage correcte".

Matières premières anonymes : les contrôles des flux de marchandises à l'importation sont-ils fiables ?
Pour Philip Albrecht, ingénieur en agroalimentaire, une chose est sûre : "Ceux qui entretiennent à long terme de bonnes et équitables relations commerciales avec leurs fournisseurs se protègent au mieux des abus et assurent ainsi leur réussite économique". Cette attitude est importante, dit-il, car à l'avenir, les consommateurs exigeront de plus en plus des marchés transparents. Dans ce contexte, il est utile de fonder la confiance sur trois facteurs : les personnes, la chaîne d'approvisionnement et le papier. Lorsqu'il s'agit de personnes, il est important de bien connaître ses partenaires commerciaux, de comprendre les autres cultures et d'impliquer toutes les parties prenantes dans les processus. Pour la chaîne d'approvisionnement, il recommande : de créer la transparence, de choisir des sources d'approvisionnement directes, de mettre en œuvre la gestion des risques, y compris le contrôle social, de gérer le flux de marchandises et de tenir compte des influences environnementales. Enfin, le "papier", le document, doit être remis en question en ce qui concerne la fiabilité et la réputation de l'organisme de contrôle, la compétence de l'inspecteur, la représentativité et l'interprétation des résultats. Selon M. Albrecht, les audits de flux de marchandises sont utiles s'il existe une garantie contre l'ingérence de tiers et si l'audit par un tiers est indépendant. Et il souligne : "L'énergie criminelle ne peut être éliminée par des certificats".