L'évaluation des risques en matière d'hygiène protège les employés et les consommateurs

La conception hygiénique fait référence à la conception dite "propre" des installations de production, des composants et des pièces. Les matériaux utilisés et leur combinaison, une conception géométrique, les solutions de connexion, les composants, les procédés de fabrication et les revêtements de surface jouent un rôle.

La conception hygiénique vise à réduire ou à éliminer les risques en matière d'hygiène. Il s'agit notamment des risques pour les employés pendant le processus de production ou des risques qui sont transmis au consommateur par le produit fini. Ils sont divisés en trois catégories : premièrement, les risques biologiques tels que les micro-organismes ou les toxines qu'ils excrètent, et deuxièmement, les risques chimiques dus aux matériaux contaminés, aux lubrifiants inadaptés ou aux résidus de produits de nettoyage et de désinfection. La troisième catégorie est le danger pour le consommateur dû à un saut physique, si des corps étrangers, par exemple des éclats de métal, sont entrés dans le produit.

Les fabricants de machines, de systèmes et d'équipements ne sont donc pas les seuls à devoir tenir compte de la conception hygiénique : ils jouent également un rôle dans le fonctionnement du système et du processus, en influant sur la gestion de la production et du nettoyage. L'importance de la conception hygiénique ne peut être ignorée : Si des erreurs se produisent lors de l'évaluation des risques en matière d'hygiène, les produits peuvent rapidement être compromis et les consommateurs mis en danger. Si la conception des machines s'avère ne pas être hygiénique et que des personnes en sont victimes, les erreurs peuvent être ruineuses pour les opérateurs.

Évaluation des risques en matière d'hygiène : base de la conception hygiénique

La base de la conception hygiénique d'une machine ou d'un composant est l'évaluation des risques en matière d'hygiène : elle révèle les dangers potentiels et permet de calculer l'ampleur, la fréquence et la probabilité d'occurrence des dommages.

Les fabricants de machines et d'appareils susceptibles de présenter un risque en matière d'hygiène doivent procéder à l'évaluation des risques en matière d'hygiène lorsqu'ils planifient et construisent ou modifient de manière significative une machine. Les secteurs concernés sont la production et la transformation alimentaires, les produits pharmaceutiques et cosmétiques, ainsi que la médecine et la biotechnologie.

Les composants ou les pièces de rechange qui entrent en contact avec les aliments lors de la production doivent également répondre à des normes d'hygiène, ce qui est important pour les fabricants lors de la mise à niveau ou de l'achat de pièces, par exemple. Leur utilisation prévue doit prévoir une application dans des zones sensibles. Dans la pratique, cependant, il s'avère souvent que les matériaux plastiques qui entrent en contact avec des substances sensibles telles que des denrées alimentaires ne sont pas conçus à cette fin parce qu'il n'existe pas de déclaration de conformité ou une déclaration de conformité défectueuse conformément au règlement (UE) n° 10/2011. Le règlement (CE) n° 1935/2004 définit les exigences essentielles applicables aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Pour d'autres matériaux tels que l'acier inoxydable, la déclaration de conformité est volontaire : ils sont couverts par les exigences en matière de bonnes pratiques de fabrication du règlement (CE) n° 2023/2006.

Réglementations et lois relatives à l'évaluation des risques en matière d'hygiène

L'annexe I n° 2.1. de la directive machines stipule que les machines, pièces et composants doivent être conçus de manière à exclure tout risque d'infection. Elle est concrétisée par la norme C EN 1672-2, Machines agro-alimentaires - Principes généraux de conception - Partie 2 : Exigences d'hygiène et de nettoyabilité. En outre, la norme EN 14159 Sécurité des machines définit les exigences d'hygiène pour la conception des machines, exigences d'hygiène qui ne sont pas couvertes par la norme EN 1672-2.

En outre, les lignes directrices de l'EHEDG (lignes directrices du Groupe européen d'ingénierie et de conception en matière d'hygiène) sont utilisées dans la pratique, même si elles ne constituent pas des obligations légales. Ils concrétisent les lignes directrices pour les différents éléments.

L'évaluation des risques en matière d'hygiène dans la pratique

Lors de l'examen des risques en matière d'hygiène, la conception et la construction de la machine, sa structure de surface et la science des matériaux doivent être prises en compte.

Au début de la planification et même avant la construction d'une machine, il est nécessaire de clarifier l'utilisation prévue pour l'évaluation des risques en matière d'hygiène : quelles substances traite-t-elle, quelles sont les influences environnementales, quelle est la température, l'humidité ? S'agit-il d'un processus ouvert ou fermé ? Quel type de produit est fabriqué - une matière première ou un produit prêt à la consommation - et à quel stade de la transformation ?

En outre, la division en une zone de contact avec le produit, une zone de pulvérisation et la zone non alimentaire d'une machine a lieu lors de la phase de planification et de conception. Il en résulte des exigences en matière de matériaux de construction. Ceux-ci doivent notamment être résistants à la corrosion et non toxiques et ne doivent pas former de fissures. Les entreprises doivent veiller à ce que les matériaux de leurs machines soient adaptés à l'usage auquel elles sont destinées.

L'approche holistique dans la phase de conception est si importante car il est difficile d'apporter des modifications à la conception de l'équipement par la suite. De cette manière, les coins et les bords peuvent être évités dès le départ, les agents de nettoyage et les aérosols peuvent s'écouler ou s'échapper et la facilité de nettoyage est assurée. Dans les systèmes fermés, où les denrées alimentaires sont traitées et transportées dans des tuyaux et des réservoirs sans contact avec l'air, l'évacuation complète des liquides est garantie. Si le liquide résiduel restait dans le système, il faudrait réorganiser les tuyaux ou construire des drains.

En plus de regarder la machine, il est utile que les fabricants connaissent non seulement les aliments à produire, mais aussi le processus de transformation ultérieure. En effet, les différentes étapes du processus ont des effets différents sur les risques éventuels. Le risque d'hygiène résulte de la machine et de l'étape de transformation. Il est donc important d'adopter une vision globale. Les détails comptent, car les dangers ne sont pas toujours évidents au premier coup d'œil.

Une fois la réduction des risques d'hygiène effectuée, l'évaluation des risques d'hygiène inclut également la question de savoir si un risque d'hygiène résulte de mesures de protection visant à minimiser le risque de sécurité au niveau de la machine. Si tel est le cas, il faut examiner quels sont les dangers présents, si de nouveaux risques résultent des mesures de protection ou si les anciens risques sont accrus. Cette étape est suivie d'une évaluation des risques - dans le meilleur des cas, il devrait être possible de minimiser les deux. Parce que la sécurité et l'hygiène ne sont pas forcément contradictoires. Les mesures de sécurité ne doivent pas nécessairement augmenter le risque d'hygiène, et vice versa. Dans ce cas, il est conseillé de veiller à une conception hygiénique lors du choix des dispositifs de sécurité, par exemple en rendant les interrupteurs de position nettoyables et en les protégeant contre les éclaboussures d'eau et la poussière.

À la fin du processus d'évaluation des risques en matière d'hygiène, les mesures sont vérifiées par des inspections visuelles, des mesures ou des analyses telles que des tests de fluorescence et la documentation nécessaire. Enfin, le mode d'emploi indique quelles mesures de nettoyage et de désinfection sont recommandées, à quel moment et à quelle concentration. Si les composants doivent être démontés pour le nettoyage, cette procédure est également décrite.

Conversion des machines

Si une machine est modifiée, il faut déjà vérifier, lors de la planification de la modification, si cela entraîne des risques accrus pour l'hygiène et la sécurité. Par exemple, si une machine passe d'un chargement manuel à un chargement mécanique, les surfaces doivent être conçues de manière à ce que les liquides puissent s'écouler d'eux-mêmes. Les composants contenant des lubrifiants qui ne sont pas adaptés aux aliments ne peuvent pas être installés, et les armoires de commande présentent également un risque en matière d'hygiène.

Si la conversion implique une modification importante de la machine, l'opérateur devient le fabricant. Cela nécessite une nouvelle évaluation des risques en matière d'hygiène. Des entreprises externes peuvent vous conseiller à ce sujet.

Conclusion

L'évaluation des risques en matière d'hygiène doit être envisagée dès la conception d'une machine, car les modifications ultérieures sont coûteuses et difficiles à mettre en œuvre. Bien que cette tâche soit obligatoire pour les entreprises manufacturières, elle peut apporter une valeur ajoutée importante : Non seulement elle contribue de manière décisive à la sécurité des produits et à l'efficacité de la production lorsque les machines sont conçues dès le départ de manière à minimiser les risques et à réduire les points faibles à surveiller par les opérateurs. Elle améliore également la durabilité en contribuant à réduire la consommation de ressources, par exemple lorsque les machines sont conçues dès le départ de manière à nécessiter moins d'agents de nettoyage et de désinfectants.