Dans l'ombre de l'abondance

Dans la vie quotidienne de Markus Hurschler, tout tourne autour de la nourriture. Mais chaque jour un peu différent. Il dirige la petite entreprise Foodways avec 6 employés à Berne et à Zurich, est chef de projet et essaie de se réserver suffisamment de temps libre pour que de nouvelles idées puissent émerger. Lors de la Journée de l'alimentation, il s'est exprimé sur le thème du "gaspillage alimentaire".

Les services de conseil en matière d'alimentation sont votre affaire. Pouvez-vous expliquer brièvement votre modèle d'entreprise ?

Markus Hurschler : Nous sommes une société de conseil spécialisée dans les projets de durabilité dans l'industrie alimentaire. Dans ce créneau très orienté vers l'avenir, nous travaillons avec des entreprises, des ONG et des autorités publiques. Notre objectif est que chaque projet que nous mettons en œuvre apporte une contribution innovante à une économie alimentaire durable. À cette fin, nous travaillons à la fois dans le cadre de relations de mandat traditionnelles pour des clients individuels, mais nous lançons également nos propres idées de projets.

Comment votre entreprise spécialisée s'est-elle développée depuis sa création ?

En hiver 2012, nous avons commencé dans le grenier de mon partenaire commercial avec des moyens simples (pas de chauffage). Aujourd'hui, nous sommes une équipe de six employés à la Spitalgasse à Berne et dans un bureau à temps partiel à Zurich.

Qu'est-ce qui vous a incité à accorder une attention particulière à ce problème ?

Nous avions dans notre équipe les auteurs des seuls articles scientifiques sur le sujet du gaspillage alimentaire à ce jour. Cette constellation a donné naissance à notre premier projet : la plateforme foodwaste.ch. Il est de plus en plus évident que ce sujet est bien plus qu'un simple problème de déchets. C'est pourquoi nous avons décidé de trouver des approches avec Foodways pour travailler beaucoup plus largement sur la durabilité du secteur et sur le comportement de consommation de la population.

Dites-nous brièvement dans quelle mesure le gaspillage alimentaire est inévitable, et à quel moment les experts parlent de gaspillage - "gaspillage alimentaire" !

Par définition, les déchets alimentaires proviennent d'aliments produits pour l'homme qui ne sont jamais consommés sous une forme non conventionnelle. Il y en aura toujours une certaine quantité, que ce soit à cause d'erreurs de production dans un processus de fabrication ou parce que les enfants à la maison renversent l'assiette sur le sol. Mais le gaspillage et les pertes doivent être réduits au minimum afin de ne pas gaspiller inutilement des ressources naturelles rares. Et les chiffres élevés montrent qu'il existe un potentiel.

Pouvez-vous nous éclairer sur la façon dont le gaspillage alimentaire se manifeste aujourd'hui avec quelques chiffres ?

Les estimations les plus récentes pour la Suisse supposent qu'environ 2 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produites chaque année du champ à la table. Environ la moitié de cette somme provient de l'industrie alimentaire (de l'agriculture au commerce de détail), et l'autre moitié se situe au niveau de la consommation. Nos sacs à ordures privés sont donc pleins de bonnes choses. Une enquête de l'OFEV confirme qu'environ 30 % des ordures ménagères sont organiques. Et la moitié de ces aliments sont parfaitement comestibles. Une explication à cela est certainement que les dépenses alimentaires moyennes ne représentent qu'environ 6 % du revenu des ménages, de sorte que ce qui est jeté n'a aucune conséquence. L'alimentation est responsable d'environ 30 % de l'impact environnemental de notre consommation personnelle.

Ce sont les chiffres de la Suisse. Comment cela se présente-t-il dans d'autres pays ?

En gros, on peut dire que les pays occidentaux ayant des chaînes de valeur et des ratios de richesse comparables ont à peu près les mêmes taux de gaspillage. Bien sûr, il y a des différences dans les différents domaines. Les pays en développement et les pays émergents ont également des taux de déchets aussi élevés, mais dans une structure complètement différente. Dans ces pays - relativement parlant - beaucoup plus se perd dans la chaîne de valeur, par exemple en raison d'un manque de chaînes de froid ou de technologies de stockage. Mais au stade de la consommation, on ne dispose pratiquement de rien. Dans ce contexte, il est important que ces pays, en cours de croissance, ne développent pas une culture du gaspillage similaire à celle qui prévaut ici.

Retour en Suisse : De quels secteurs de la chaîne alimentaire proviennent les principaux responsables du gaspillage alimentaire ?

Chaque entreprise a ses propres défis. Les rejets peuvent être saisonniers, ponctuels ou récurrents, ou structurels. Vous devez donc aborder ces cas individuellement en conséquence. À mon avis, l'un des plus grands potentiels réside dans la coopération entre les fournisseurs et les clients. Souvent, ce sont les règles établies en coopération qui sont à l'origine de la présence ou non d'un produit dans les rayons. C'est là que l'innovation et l'ouverture d'esprit sont nécessaires pour amorcer le changement. Cela s'applique également à certains cadres juridiques ou pratiques commerciales. Et voici deux autres valeurs empiriques tirées de la pratique : environ 13 % ne peuvent pas être commercialisés en tant que denrées alimentaires provenant directement de l'agriculture, et environ 30 % sont des pertes lors de la transformation. Selon ses propres chiffres, le commerce brille par des taux de rejet très faibles.

Des professionnels comme vous et les médias nous rapprochent du problème. Que fait la pratique à ce sujet ?

Personne - ni un boulanger commercial, ni une grande entreprise commerciale - ne veut se débarrasser de ses propres marchandises. Il existe de plus en plus d'exemples innovants dans l'industrie sur la manière de s'attaquer à la racine du problème. L'initiative industrielle "United Against Waste", par exemple, a lancé des services de conseil et de formation continue pour les restaurateurs et les boulangers commerciaux. Les offices fédéraux examinent actuellement si une campagne d'information pourrait rendre la culture de la consommation plus durable. Et puis il y a beaucoup d'innovations de niche : le chef du "Mein Küchenchef", par exemple, prépare des plats cuisinés gastronomiques à partir des excédents agricoles directement pour la consommation privée. Le "Äss-Bar" vend du pain "frais d'hier" et la start-up américaine "LeanPath" propose un logiciel pour collecter et réduire les déchets dans les entreprises de restauration.

Pouvons-nous, en tant que société, nous en satisfaire ou avons-nous besoin de plus - par exemple, d'une plus grande sensibilisation du public à cette question ?

Nos déchets sont le miroir du comportement des consommateurs. Et cela montre clairement qu'il existe un potentiel énorme dans ce domaine. La sensibilisation est certainement importante ici, car les enquêtes montrent que la majorité de la population pense qu'elle ne jette presque rien elle-même, alors que d'autres sont très gaspilleurs. Il faut être capable de changer cette attitude pour que chacun commence par sa propre consommation privée.

Comment le gaspillage alimentaire pourrait-il s'inscrire dans une stratégie de développement durable des entreprises ?

En principe, toute stratégie de durabilité d'entreprise doit faire la distinction entre les mesures destinées aux employés en tant que particuliers et celles qui concernent les activités commerciales. En interne, chaque entreprise (même non alimentaire) peut initier beaucoup de choses. Dans le cadre de l'activité principale, il est important, d'une part, de continuer à optimiser ses propres processus et, d'autre part, de discuter en profondeur avec les clients et les fournisseurs. Le dialogue permet d'identifier et d'aborder les potentiels communs. Il est généralement payant de sortir des sentiers battus. Je conseille toujours d'être un peu visionnaire : Les mesures de durabilité ne sont toujours qu'un début. Le véritable objectif est le modèle d'entreprise durable.

Quelle est votre prédiction : où en serons-nous dans 5 ans en ce qui concerne le problème du gaspillage alimentaire ?

Le secteur alimentaire est encore largement dominé par les PME, et ces questions y sont prises au sérieux. Les grandes entreprises ont de bons penseurs qui voient également les avantages sociaux de la réduction des déchets. Dans cette combinaison, je suis convaincu que beaucoup de choses sont possibles à l'avenir. Je vois beaucoup de gens, en particulier dans notre jeune génération, qui ont cet état d'esprit. À cet égard, je suis optimiste que quelque chose va bouger.